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Domenica 11 Dicembre 2016, San Damaso I
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Alpicoltura

Lessinia / Italia
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L'alpeggio, esercitato nei secoli sull'altopiano lessinico, rappresenta uno spaccato della cultura montanara; ogni estate, come in un rituale; il "caricatore d'alpe" conduce la mandria ai pascoli in quota ricchi d’erba fresca e d’essenze. Pascolando in libertà il bestiame si rigenera, stimola le funzioni vitali e potenzia il sistema immunitario.
La malga, pertanto, è una vera e propria azienda agricola in quota, la cui particolare fisionomia, unita all'esperienza e all'operosità del malghesl, permette l'ottenimento di un prodotto unico, particolare che ci rimanda a tempi passati: il latte. Ma il latte d'alpeggio del Parco non è un latte qualsiasi; i malghesl se da un lato hanno rinunciato ai volumi di produzione che possono vantare le aziende di pianura, dall'altro non hanno rinunciato al profumo, al sapore e al colore di queste piccole produzioni, preziosi giacimenti, frutto dell'esperienza e della passione delle genti di montagna.

L'ALPEGGIO

L'area del Parco, che si estende per una superficie di poco superiore ai 10.000 ettari, è una delle poche realtà del nostro Paese, particolarmente vocate all'allevamento del bestiame da latte. Ogni anno all'inizio di giugno, infatti, gli allevatori della Lessinia, "caricano" le malghe del Parco con il loro bestiame, consapevoli degli effetti benefici dell'alpeggio per le bovine e per la qualità del latte. I pascoli ricchi d’erba fresca e d’essenze sono una preziosa fonte alimentare, sufficiente per tutto il periodo estivo. Le rigide temperature invernali non permettono la permanenza del bestiame, che a fine settembre è ricondotto nelle stalle più a valle.
Con il pascolo, gli animali, oltre che soddisfare le proprie esigenze trofiche, mantengono puliti da spini e rovi i prati, i pendii, le aree adiacenti i boschi di conifere conferendo all'ambiente un aspetto ordinato nel rispetto dei delicati equilibri tra Fauna e Flora. L'alpeggio è una pratica che affonda le sue radici nei tempi più lontani; le prime tracce della presenza dell'uomo sull'altopiano della Lessinia, infatti, risalgono al Paleolitico inferiore. Disciplinata da antiche norme, la monticazione si svolge ogni estate, secondo tempi e modi dettati dalla tradizione.

LA MALGA

Protagonista assoluta del Parco è la malga che rappresenta l'unità produttiva tipica. La malga è caratterizzata da un ambito territoriale definito, ed è dotata di costruzioni in pietra calcarea tipica del territorio, il "baito" e la "casera", destinate nel passato alla lavorazione e alla trasformazione del latte. Le caratteristiche strutturali di questi ricoveri, infatti, testimoniano l'antica tecnica di produzione del formaggio; la caldaia per scaldare il latte, il locale per la salatura e per la stagionatura del formaggio.
Le malghe del Parco sono 84, concentrate maggiormente nel territorio di Boscochiesanuova. Si raggiungono percorrendo stradine di pietra bianca diversamente sfaldata; l'area di pascolo di ciascuna malga è delimitata da caratteristiche recinzioni di lastre di pietra che servivano a delimitare i confini e a impedire di confondere il bestiame con quello delle malghe adiacenti.
Per definire l'area di pascolo della malga è ancora in uso un'antica e tipica unità di misura: la "paga". Con questo termine s'intende la superficie di pascolo necessaria a soddisfare le esigenze alimentari di una bovina per tutto il tempo dell'alpeggio, quindi ad una paga corrisponde una bovina adulta.
Dall'alto delle creste è possibile apprezzare tutta una serie di numerose pozze d'alpeggio, distribuite in ciascuna malga in funzione dell'ampiezza della stessa e quindi del numero di paghe. Si tratta di piccole raccolte d'acqua piovana che il malghese utilizza da sempre per l'abbeveraggio del bestiame nel periodo dell'alpeggio. Un tempo l'acqua delle pozze, in inverno, era raccolta per la preparazione del Ghiaccio conservato fino in estate nelle "giassàre".
La giornata del malghese inizia di primo mattino. Infatti, bisogna raggiungere la malga per la prima mungitura (poche sono le malghe nelle quali ci si ferma anche la notte). Per ogni mungitura in genere ci vogliono due ore, ma questo dipende dal numero di capi. Terminata questa importante e delicata operazione, si aspetta il casaro che ritira il latte fresco per portarlo nel caseificio; qui il latte è destinato al processo di trasformazione che lo porterà a diventare formaggio. Durante la giornata il malghese provvede alla cura degli animali, quindi alla pulizia della stalla dove avviene la mungitura e dei contenitori del latte, alla manutenzione dell'area intorno alla malga dai rovi e dalle erbacce, alla manutenzione della stessa malga. L'estate è anche il periodo propizio per lo sfalcio dei prati il cui fieno sarà destinato, durante l'inverno, alla nutrizione del bestiame; nelle ore più calde della giornata, pertanto, ci si reca più a valle, nei prati non destinati all'alpeggio, per svolgere questo lavoro che consente all'allevatore di mantenere costante la dieta alimentare dei suoi bovini anche durante il periodo Invernale. Quando è sera il malghese si reca nuovamente alla malga per la seconda mungitura.

IL LATTE

E' facile quindi immaginare che il prodotto sovrano del territorio del Parco è il latte destinato alla produzione di formaggio "Monte Veronese" e non solo; Grana Padano, burro, ricotta, mozzarelle e caciotte, infatti, sono prodotti non meno importanti che completano la gamma delle produzioni tipiche del Parco Naturale Regionale della Lessinia.
Il latte prodotto in malga e destinato alla caseificazione deve possedere ben determinate caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche. Anche lo stato sanitario del bestiame, l'alimentazione dello stesso e la tecnica di mungitura e di conservazione del latte sono fattori determinanti per l'ottenimento del latte destinato ad una così tipica produzione.
Per quel che riguarda l'alimentazione del bestiame, l'animale provvede da sé brucando le essenze che spontaneamente crescono nel pascoli. Se il latte è il sovrano indiscusso del territorio, altrettanto si può dire delle lattifere. Si tratta di bovine di razza frisona il cui mantello si presenta a macchie bianche e nere. E' la razza più diffusa in Veneto e il suo latte gode del primato dal punto di vista quanti-qualitativo, in termini di materia utile (grasso e proteine).
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